Una forma exquisita y picante de utilizar el locoto en las comidas se encuentra en la cocina peruana con el arroz con camarones.

Ingredientes:

2 tzs. de arroz cocido sin granear (elegir arroz de paella)
3 cdas. aceite
1 cebolla roja picada
3 dientes de ajos triturados
2 tomates pelados y picados
1 y 1/2 cda. paprika (polvo de pimentón)
1 hoja de laurel
1/2 cdta. orégano seco en polvo
1 cdta. pasta de locoto (receta al final)
1/2 tz. de vino blanco
500 gr. de camarones pelados de los medianos (langostinos) y algunos grandes para decorar
3 cdas. de culantro picado
1 tz. de caldo de pescado (hecho de cabezas) colado o de cubitos
1 pimiento morrón pelado y picado fino
Sal
Tiras de pimentón de lata
Perejil picado fino

Preparación:

Prepare antes la pasta de locoto.

Pasta de Locoto: Pele 2 locotos (rocotos) rojos grandes, quítele las pepas y pique en cuadritos. Coloque el locoto en un tazón grande lleno de agua con 1/4 taza de azúcar y 1/4 taza de vinagre. Remoje por 5 minutos. Escurra bien en 2 cambios de agua. Agregue 1 cuchara de aceite, zumo colado de 1 limón, 4 colitas de cebollín, sólo la parte blanca picada finamente, sal y pimienta al gusto. Ponga a licuar.

En una sartén grande caliente el aceite y dore la cebolla a fuego medio hasta que esté traslúcida, aproximadamente 3 minutos. Agregue el ajo y siga cocinando hasta que esté a punto de dorarse, 1 ó 2 minutos más. Añada el tomate, paprika, hoja de laurel, orégano y cueza unos minutos más. Añada la pasta de locoto y el vino. Cueza removiendo hasta que todo el líquido se haya evaporado. Retire la hoja de laurel. Agregue los camarones, caldo de pescado y pimiento picado. Una vez que los camarones estén de color rosado, añada el arroz cocido, culantro y sal a gusto. Mezclar y dejar calentar a fuerte.